Rapprochements entre marques, rentabilité, gestion des contrats courts, adaptabilité aux nouvelles modes et usages : le secteur des traiteurs organisateurs de réception ne manque pas de sujets de préoccupations en ce début d’année.
Après l’euphorie de l’attribution des JO 2024 à Paris, l’événement-monde dont toute la chaîne événementielle française escompte bien profiter, le ciel n’a pas tardé à s’obscurcir pour certains traiteurs. Installés à Saint-Ouen sur la zone du futur village olympique, les entrepôts de Fauchon Réceptions, Fleur de Mets et À Table ont en effet été priés de plier bagage au plus vite. Une expropriation en bonne et due forme qui doit être effective fin 2019, avant que les pelleteuses n’arrivent. Et une nouvelle dont se seraient volontiers passés les trois traiteurs qui doivent trouver rapidement de nouveaux locaux ad-hoc en termes d’aménagement techniques et d’accessibilité routière. “Aujourd’hui, nous sommes en phase d’études finale de différentes options de réaménagement à court ou moyen terme” indique Christophe Renard, président de Fauchon Réceptions.
Une probable consolidation du marché
Un sujet immobilier qui est loin d’être anecdotique pour tous les traiteurs et qui pèsent fortement sur leurs charges fixes. Si l’on ajoute à cela une masse salariale importante, des clients qui pressurent les prix – et donc une marge nette réduite à peau de chagrin – ainsi qu’un contexte économique incertain, nous voici avec une photographie du marché quelque peu voilée. Au point que certains traiteurs se posent la question de jouer carte commune pour faire face. “On a tous besoin de réduire nos charges fixes et l’effet de massification peut permettre d’avoir plus de moyens pour la R&D et peser davantage de poids sur le marché” admet Christophe Renard. Du côté de Fleur de Mets, son président Sébastien Le Bescond estime lui aussi que le marché est trop fragmenté et qu’une consolidation est souhaitable. Cette consolidation serait d’ailleurs d’actualité, le marché vibrant au son d’un possible rachat de Fleur de Mets (groupe Coser) par Dalloyau (fonds Perceva) et d’un rapprochement de Fauchon (Ducros) et de Kaspia Réceptions (Moma Group). Des informations non commentées par les intéressés mais que les prochaines semaines pourraient confirmer.
De l’importance des pavillons
Une position d’autant plus soutenue pour les maisons qui ne sont pas adossées à de grands groupes, comme c’est le cas pour Lenôtre (Sodexo) ou encore Potel et Chabot (AccorHotels). Dans la concurrence acharnée que peuvent se livrer les traiteurs de la place de Paris, la question des concessions joue également à plein. Ceux qui peuvent s’appuyer sur des pavillons ou autres lieux réceptifs, à l’instar de Potel et Chabot, Saint Clair, Butard Enescot, Lenôtre ou encore Té Traiteur, ont un avantage concurrentiel certain. Ils peuvent ainsi avec la main sur l’événement de bout en bout, quand trop souvent le sujet de la restauration vient en fin de projets, et donc en fin de budget…
La menace du bonus-malus sur les cotisations patronales
Autre sujet d’inquiétude, le dossier de la négociation de l’assurance chômage et le souhait du gouvernement de lutter contre le développement des contrats courts. A cette fin, celui-ci envisagerait de mettre en place un système de bonus-malus sur les cotisations patronales pour les entreprises qui abuseraient desdits contrats. Une très mauvaise nouvelle pour les traiteurs qui font appel à un grand nombre d’extras vacataires en haute période événementielle mais aussi tout au long de l’année, au fil de la montée en charge du carnet de commandes. Un exercice compliqué quand on sait que leur “lead time” est peu ou prou de l’ordre de 40 jours…
S’adapter aux nouvelles tendances
Enfin, beaucoup de traiteurs voient d’un très mauvais oeil une clientèle corporate qui préfèrent parfois faire appel à un chef pour une prestation plus personnalisée et exclusive. Et c’est sans compter l’arrivée d’une nouvelle génération de traiteurs, moins attachée à la tradition culinaire, mais ayant su créer des compositions aux mises en scène ludiques et aux présentations hautement instagrammables. Dans ce contexte, certains n’hésitent pas à prédire la fin du traditionnel service plateaux, la clientèle jeune plébiscitant des offres jugées moins convenues. Les traiteurs n’ont pourtant pas regarder le changement de tendances s’opérer sans réagir. Ceux-ci ont ainsi souvent deux offres à leur arc, l’une Premium et l’autre plus conviviale et facile d’accès. C’est le cas de Potel et Chabot avec Saint Clair, Butard Enescot avec Raynier Marquetti, Kaspia avec Kardamome, Fleur de Mets avec Cuisine et Compagnie ou encore Fauchon avec Lubré. Last but not least, la lutte contre le gaspillage alimentaire ou encore les exigences en matière de bio s’inscrivent également sur une “To-Do List” décidément bien chargée pour les traiteurs…
Crédit photo : Fleur de Mets
