“La RSE n’est pas un frein à l’expérience gastronomique et événementielle, elle ne peut que la démultiplier”

Fleur de Mets, dont vous avez pris les rênes en 2016, célèbre ses 20 ans. Quel est le chemin parcouru et comment définiriez aujourd’hui la marque du traiteur-organisateur de réception ? 

Lorsque je suis arrivé chez Fleur de Mets, je me suis inscrit dans la continuité car il y avait déjà beaucoup de graines plantées sur les aspects RSE. Notre nom nous portait assez naturellement à travailler davantage sur le végétal bien sûr, mais les volets social et sociétal nous importaient également. Lorsque j’ai découvert la norme ISO 20121 en 2018, j’y ai vu l’occasion de structurer notre démarche et la manière d’échanger avec nos clients sur ces sujets. Nous avons donc accéléré aux travers des normes ISO puis EcoVadis qui nous ont appris beaucoup de choses en interne. Aujourd’hui notre signature “naturellement responsable” encapsule bien à la fois notre vision de la naturalité et la fraîcheur, associée à la responsabilité, sans oublier le côté fougueux, ambitieux et moderne que nous souhaitons affirmer. Cette signature, qui peut paraître militante, nous l’assumons au regard de tout ce qui peut être dit sur ce marché et qui ne nous semble pas forcément à la hauteur des enjeux. 

Votre entreprise a pris en compte la question de la RSE depuis plusieurs années. Sur quels leviers vous avez travaillé ? 

Nous traduisons la RSE en termes d’impact positif. L’existence même d’une réception a forcément un intérêt pour ses parties prenantes, aussi notre volonté est de définir comment elle peut avoir un impact positif, tout en réduisant ses impacts négatifs pour la planète. Concrètement, cela s’illustre notamment par faire travailler des fournisseurs vertueux, ou collaborer avec des personnels éloignés de l’emploi, etc. Les actions en matière d’anti-gaspi, de la récupération des non-consommés et de leur redistribution étant, selon moi, des prérequis que nous ne devons plus avoir à rappeler. 

Le sujet des gaz à effet de serre reste à aborder plus en profondeur, bien que nous ayons fait le bilan carbone de l’entreprise et mis en place une calculette pour évaluer l’empreinte carbone de chacune de nos prestations. 

Le sujet des gaz à effet de serre reste à aborder plus en profondeur, bien que nous ayons fait le bilan carbone de l’entreprise et mis en place une calculette pour évaluer l’empreinte carbone de chacune de nos prestations. Cela nous permet de donner à nos clients des éléments chiffrés en amont de l’événement. Le second gros sujet demeure l’insertion dans son acception la plus large, avec la prise en compte du handicap. Par exemple, sur toutes nos prestations, nous intégrons 10% de nos équipes de service en insertion ou en situation de handicap. Troisième et dernier enjeu, celui des achats responsables. Nous faisons le maximum pour acheter français, local, labellisé, etc. D’autres sujets sont en train de prendre de l’importance comme celui des emballages, de la logistique avec le passage de notre flotte en camions électriques. Mais globalement, il y a de plus en plus de solutions concrètes permettant d’avoir davantage d’impacts positifs que négatifs. 

En matière alimentaire, il semble qu’il faille toujours faire de la pédagogie afin de décarboner nos assiettes. Comment évaluez-vous la maturité des organisateurs sur ce sujet ? 

Nos menus raisonnés permettent de réduire de 30% l’impact carbone alimentaire. Nous les proposons de plus en plus, sachant que l’empreinte carbone se joue avant tout sur les aliments. La perception de nos clients reste néanmoins très inégale. Il y a ceux pour qui cela relève de l’évidence et qui sont très avancés sur la thématique, et d’autres qui ne sont pas du tout sur ces sujets-là, avec beaucoup d’idées reçues comme proposer absolument du bœuf car les participants sont essentiellement des hommes, etc. 

A l’occasion de vos 20 ans, vous organisez un “Dîner Wax” avec le Parti Poétique dont vous êtes partenaire. Quelle est encore la place de l’expérience dans vos prestations ? 

L’expérience reste évidemment centrale. Mais beaucoup de gens opposent encore qualité de l’expérience et RSE, alors que RSE ne veut pas dire moins bien et punitif. Avec notre Dîner Wax, nous voulons démontrer que nous pouvons être très qualitatifs avec des produits simples, et inventifs dans la présentation et la scénographie.

Nous sommes très attachés aux quatre éléments de la nature qui permettent d’avoir des expériences et des émotions très fortes en revenant aux fondamentaux. 

Nous sommes très attachés aux quatre éléments de la nature qui permettent d’avoir des expériences et des émotions très fortes en revenant aux fondamentaux. La RSE n’est donc pas un frein à l’expérience gastronomique, elle ne peut que la démultiplier. Il n’y a qu’à regarder les innovations gastronomiques de ces dernières années et la créativité des grands chefs pour s’en convaincre.  

Comment jugez-vous ce fameux art de vivre à la française qui peut paraître dépassé et comment imaginez-vous le futur de la restauration sur les événements ? 

Je ne vois pas l’art de vivre à la française comme un frein à la créativité. La tradition française a beaucoup évolué en matière de restauration, et en événementiel nous arrivons à garder les points essentiels de cette tradition qui sont la rigueur, le travail, l’excellence, et la volonté de surprendre, tout en nous débarrassant d’usages un peu dépassés ou bien en les twistant pour leur donner une nouvelle fraîcheur. Il y a véritablement une hybridation et une grande liberté qui se mettent en place, et nous sommes face à des clients qui ont envie d’être surpris et émus !